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碱炼时，碱液与游离脂肪酸的反应发生在碱滴的表面，碱滴分散得俞细，碱液的总表面积俞大，从而增加了碱液与游离脂肪酸的接触机会，加快反应速度，缩短碱炼过程，提高精炼率。
混合不良时，碱液形不成足够的分散度，会出现分层现象，增加了中性油皂化的机会，因此，混合的作用首先就在于使碱液在油相中形成高度的分散，混合的另一个作用是增进碱液与游离脂肪酸的接触面，增加中和反应机会。
连续式碱炼反应时间短，85%的油、50%的稀碱混合液从上进口进入分散腔，在混合器分散腔中碱液与油不断混合，与游离脂肪酸反应形成多元化皂膜，稀碱液形成的皂膜层薄，结构松，随着混合碰撞，从皂膜破裂出来的微量碱液进入较大的下混合腔，与下进口进入的15%的油、50%的稀碱混合液进一步接触慢速混合，继续和游离脂肪酸反应，反应生成物脂肪酸盐继续吸附油中胶质、黏液物、蛋白质等非油溶性杂质，形成絮状物，密度较油大，通过滞留凝聚后离心分离。
